Ягоды кофе и их семена подвергаются многошаговой обработке прежде, чем они станут жареным кофе, с которым большинство потребителей знакомо. Во-первых, ягоды кофе собираются только вручную. Затем, плоть ягоды удаляется, обычно машиной, и обычно с бобов удаляется слизистый слой растительной слизи. Когда этот процесс закончен, бобы вымываются в большом количестве пресной воды, чтобы удалить остаток брожения, производя большое количество очень загрязненных сточных вод. Наконец семена высушены и рассортированы, и маркированы как зеленые кофейные бобы.
Следующий шаг в процессе - это жарка зеленого кофе. Кофе обычно продается в жареном виде, и весь кофе жарится прежде, чем его начинают употреблять для приготовления напитка. Кофе может быть продан жареным поставщикам, или может, жарится уже дома. Процесс жарки влияет на вкус напитка, изменяя кофейный боб и физически и химически. Уменьшения боба в весе (так как теряется влажность), но зерна увеличиваются в объеме, поскольку становятся менее плотными. Плотность боба также влияет на концентрацию кофе и соответственно влияет на требования для упаковки. Фактическая жарка начинается, когда температура в бобе достигает 200 ° по Цельсию (392 ° по Фаренгейту), хотя различные варианты бобов отличаются по влажности и плотности, и поэтому жарятся по различным нормам. Во время процесса жарки, происходит карамелизация, поскольку интенсивная высокая температура разрушает крахмал в бобе, изменяя его на простой сахар, который и изменяет цвет боба на коричневый. Сахароза быстро испаряется во время процесса жарки и может исчезнуть полностью. Во время жарки ароматические масла, кислоты, и кофеин слабеют, изменяя аромат; при 205 °C (400 °F), другие масла начинают развиваться. Одно из этих масел - caffeol, начинает создаваться приблизительно при 200 °C (392 °F), которое в значительной степени ответственно за аромат кофе и вкус.
В зависимости от цвета жареных бобов они будут маркированы как light, cinnamon, medium, high, city, full city, French, или Italian. Более темные зерна, являются вообще более гладкими, потому, что в них меньше содержания волокон, и они обладают более сладким ароматом. Те зерна, что имеют маркировку как light имеют больше кофеина, приводящего к небольшой горечи, и более сильному аромату от ароматических масел и кислот, разрушенных более длительной жаркой, небольшое количество мякоти произведено во время жарки, из кожи, оставленной на бобе после обработки. Мякоть обычно удаляется с бобов по средством воздушных потоков, хотя небольшое количество добавляется к темному жареному кофе, чтобы масла впитались в зерна. Декофеинирование может также быть частью обработки, которой подвергаются кофейные зерна. Процесс декафенирования происходит, когда зерна все еще зеленые. Много методов могут удалить кофеин из кофе, но все вовлекают или впитывающиеся бобы в горячую воду или пропаривание их, затем используется растворитель, чтобы разрушить содержащие кофеин масла. Декафинацию часто делают обрабатывающие компании, и извлеченный кофеин обычно продается предприятиям фармацевтической промышленности. После того, как кофейные бобы проходят процесс жарки, они должны быть сохранены должным образом, чтобы сохранить новый вкус боба. Идеальные условия для кофейных бобов – это воздухонепроницаемая и прохладная среда. Воздух, влажность, высокая температура и свет – это экологические факторы в порядке важности для сохранения аромата в кофейных бобах.
Комментариев нет:
Отправить комментарий